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[center]Le nez reconnaît les aliments bénéfiques pour la santé[/center]

Randolph Schmid Associated Press Washington


Le vieil adage selon lequel «ce qui fait du bien ne peut pas faire de mal» pourrait s'appliquer à l'arôme des aliments: ceux d'entre eux dont l'odeur flatte les narines sont reconnus comme bénéfiques pour la santé, si l'on en croit une étude parue vendredi dans la revue Science.

«Les études concernant les préférences et les aversions dans le domaine du goût suggèrent que la perception de la saveur des aliments pourrait être liée à leur valeur nutritionnelle», expliquent les auteurs Stephen Goff et Harry Klee. Autrement dit, les odeurs qui vont de l'ail à l'oignon, en passant par le gingembre ou les fraises sont autant de signaux nutritionnels que le nez humain a appris à reconnaître.

Toutefois, ils avertissent que pour certains légumes, la culture n'a rien donné de bon, tendant à favoriser certaines propriétés comme la forme, la couleur, la résistance à la maladie, aux dépens de la saveur et des qualités nutritionnelles.


La saveur d'un aliment est complexe et inégalement prise en compte par les cultivateurs, notent les chercheurs. En conséquence, elle n'a pas été prioritaire.

Prenons l'exemple de la tomate: Klee et Goff ont analysé deux variétés, l'une sauvage, la cerasiforme, et l'autre commercialisée sous le nom de Flora-Duke.

Hormis pour une substance chimique qui affecte aussi la couleur, la quantité de sucres, d'acides organiques et de composés volatiles, associés à la saveur des tomates a été diminuée dans les produits commercialisés.

Par exemple, un des composés volatiles associé à la saveur «tomate» ou «herbeuse», le cis-3-Hexenal, est aussi un indicateur d'acides gras essentiels à l'alimentation humaine. Selon les chercheurs, la variété sauvage contenait plus de trois fois plus de cette substance que la forme commercialisée.

Deux autres substances déterminantes pour la saveur, les methylbutanal 2 et 3, sont des indicateurs de la présence d'acides aminés essentiels, dont la quantité est aussi trois fois plus importante dans la tomate sauvage.

À côté des tomates, ces substances sont aussi des constituants importants de la saveur des pommes, des fraises, du pain, du fromage, du vin, de la bière, observent-ils.

Goff et Klee ont par ailleurs noté que les composés parfumés produits dans de nombreux épices auraient des effets bénéfiques sur la santé.

Le curcumin, par exemple, que l'on trouve dans le tumeric est connu pour ses propriétés anti-inflammatoires; les composés du gingembre sont riches en anti-oxydants; et il existe par ailleurs des composés chimiques anti-microbiens qui contribuent à parfumer les oignons, l'ail, la sauge, la moutarde, le clou de girofle, le piment et le thym, notamment.

«La préférence gustative pour ces épices s'est développée du fait de leurs bénéfices sur la santé», en concluent-ils.

Les odeurs de ces composés présentent un intérêt particulier puisqu'elles interviennent dans la façon dont le goût est perçu. La langue de l'homme perçoit cinq saveurs: le sucré, le salé, l'amer, l'aigre et le piquant. Et le parfum fournit des informations complémentaires concernant la nourriture.