fromage au lait cru

[canardos]

LE CAMENBERT TUE

LE CAMENBERT PUE

OUI MAIS C'EST BON!!!!

[logan]

Tu peux faire la même avec l'alcool :hinhin:

[canardos]

l'alcool ne pue pas.... 8)

[canardos]

le Monde d'aujourd'hui nous apprend qu'il y a bien une grave attaque contre le camenbert au lait cru, mais qui ne vient pas de Bruxelles, mais des industriels qui veulent modifier la norme AOC.

L'avenir du camembert au lait cru

LE MONDE | 14.03.07 |


Le petit monde du prestigieux camembert au lait cru est en ébullition. Et avec lui celui de son ancêtre, le brie, après l'offensive des deux industriels Lactalis et Isigny, de l'appellation d'origine contrôlée (AOC) "camembert de Normandie", qui réclament, au nom de la sécurité sanitaire, que l'Institut national de l'origine et de la qualité (INAO) modifie le décret de ladite AOC.

Le principe de l'AOC est fondé non pas seulement sur l'aire géographique, mais aussi sur la recette traditionnelle. Jusque-là, le lait cru était précisément mis en avant pour distinguer les camemberts au lait cru des produits pasteurisés, moins jaunes, mois coulants, moins moelleux. Et moins goûteux.

Par cette offensive, Lactalis et Isigny (Lepetit, Lanquetot en grande surface, et d'autres marques dans les crémeries), qui représentent plus de 80 % des volumes vendus, souhaitent que l'utilisation du lait cru ne soit plus une obligation, préférant introduire le principe du lait "thermisé" (chauffé à plus de 37 degrés) ou "microfiltré" (tamisé), dont la production a un coût bien inférieur à celle du lait cru, qui implique quantité de contrôles.

La listeria (germe pathogène pour l'homme) a été identifiée chez le fabricant Lepetit en 1999, et, surtout, Escherichia coli 026, chez Réaux, fin 2005. Une épée de Damoclès difficilement supportable, économiquement, par les industriels. Lactalis et Isigny exercent donc une pression, qui s'est accrue ces dernières semaines, pour que l'INAO modifie le cahier des charges. Ils menacent même de quitter l'AOC provisoirement, en attendant.

Le camembert au lait cru est plus sensible aux germes pathogènes, et sa maturation plus risquée. Les pâtes molles à croûte fleurie nécessitent un suivi très rigoureux. Les germes pathogènes, lorsqu'ils sont présents, ne seront pas éliminés au cours des différentes étapes de la fabrication... comme ils peuvent l'être pour les autres fromages AOC au lait cru, tels le beaufort, dont la pâte est cuite, ou le reblochon, à la pâte pressée.

Avec les AOC brie de Meaux et de Melun, le camembert de Normandie reste aujourd'hui le seul fromage à pâte molle fabriqué exclusivement au lait cru, alors que pour les livarots, pont-l'évêque, neufchâtels, ou encore l'époisses, le munster ou le maroilles, son utilisation est en option. Il faut dire qu'ils ne souffrent pas, comme le brie et le camembert, fromages dits génériques, d'une concurrence tous azimuts.

On fabrique du camembert en Normandie, mais aussi partout en France, et partout dans le monde : au Japon, en Australie et en Russie ! Des produits qui n'ont ni les belles étiquettes traditionnelles des Jort, Moulin de Carel, La Perelle, ou encore Gillot, petites productions vendues dans les crémeries normandes et parisiennes, ni une jolie croûte blanche laissant apparaître des ferments rouges. Alors que les précédentes batailles du lait cru s'étaient livrées contre les Américains, ou sur des questions techniques comme le moulage à la louche mécanique, et non plus à la main, cette fois, la guerre est franco-française et touche la recette même.

Et les puristes du bocage résistent. Si l'AOC brie de Meaux veut aussi voir alléger son décret, celle de Melun, plus confidentielle, est sur la même ligne que les petits fabricants de l'AOC camembert de Normandie, attachés au lait cru. "En s'en passant, on perd la flore microbienne de chaque exploitation, donc le terroir", s'insurge Bernard Gallot, ancien responsable de la production de Graindorge (chef de file des récalcitrants), venu donner un coup de main au Salon de l'agriculture, où le sujet était très commenté. Les producteurs de lait eux-mêmes ne sont pas d'accord.

Deux questions divisent le milieu, l'une organoleptique, l'autre culturelle : sans lait cru, le goût et la texture sont-ils conservés ? Le lien au terroir est-il garanti ? Pour trancher, le gardien du temple INAO va devoir nommer une commission d'enquête composée de professionnels des autres AOC. Tout cela va prendre des mois, voire des années. Jusqu'à présent, "les révisions des cahiers des charges se sont faites dans le sens du renforcement des liens au terroir", rappelle Anne Richard, la directrice du Conseil national des appellations d'origine laitière (Cnaol).

Des pistes de réflexion apparaissent : comment se passer du lait cru mais renforcer le décret en obligeant à n'utiliser que du lait de vache normande et non plus les omniprésentes prim'Holstein, comme vient de le décider l'AOC livarot. Une extension de la durée du pâturage pourrait aussi être envisagée. "La recherche a progressé. Il est presque possible aujourd'hui, après avoir microfiltré, de retrouver le goût final grâce à l'ajout de bactéries utiles", explique Sylvie Lontal, directrice du laboratoire scientifique et technologique du lait et de l'oeuf à Rennes (Ille-et-Vilaine).

"Mais il y a un risque certain d'uniformisation, car la diversité organoleptique diminue", dit la chercheuse, qui tient à rappeler que les risques sanitaires sont "statistiquement infimes" et que beaucoup de progrès ont été faits concernant l'hygiène. "Le camembert de Normandie n'est pas l'AOC la plus importante, mais c'est un emblème de notre gastronomie", explique Jean-Charles Arnaud, président du comité produits laitiers de l'INAO. Il ne cache pas que la décision aura un impact sur les autres AOC au lait cru.



Laetitia Clavreul

cette tentative d'assassinat du camenbert au lait cru par les capitalistes pour abaisser leur cout de fabrication est une nouvelle raison de renverser le capitalisme

vive la révolution ouvrière et les fromages au lait cru!

[zeanticpe]

13 messages sur le camembert.
arretez!

[canardos]

euh, renaud c'est plutot le pinard seulement....

et le camenbert qui pue si il faut etre un taré pour l'aimer alors vive les tarés....et à bas les platriers

:hinhin:

[jeug]

mais moi perso, je sais pas ce que c est le camebert au lait cru.

C'est çui qui pue plus encore

:sleep:

[yannalan]

Cest assez simple, le fromage au lait cru est fabriqué avec du lait non stérilisé ou réchauffé ou autre. Il a en général beaucoup plus de gout.

[canardos]

Dans le Figaro:

Guerre intestine dans le camembert AOC

JEAN-MICHEL BADER. Publié le 20 mars 2007

Plusieurs industriels laitiers voudraient que le fromage ne soit plus fabriqué avec du lait cru, pour des raisons de sécurité sanitaire. D'autres s'y opposent.


LE CAMEMBERT au lait cru est-il « dangereux » et donc menacé ? Entre octobre et décembre 2005, la survenue groupée de vingt et un cas de syndrome hémolytique et urémique (SHU), une grave affection pédiatrique associant une anémie (les globules rouges sont détruits), une baisse des plaquettes sanguines et une insuffisance rénale aiguë avaient fait l'objet d'une enquête de l'Institut national de veille sanitaire. On avait enregistré onze cas dans lesquels les familles avaient consommé des camemberts au lait cru de plusieurs marques.


Des analyses avaient identifié un colibacille d'une souche 026 dans ces produits. Comme d'autres, la fromagerie Réaux avait alors analysé tous ses lots. Elle avait retrouvé la bactérie dans certains d'entre eux. Cinq des exploitants producteurs de lait cru de leur filière AOC avaient du lait de vache contaminé par le microbe.


L'affaire n'est pas claire : la plupart des SHU sont généralement dus au colibacille 157-H7 producteur d'une shigatoxine ; il faut à ces colibacilles des gènes de virulence (dits STEC) que l'on n'a jamais retrouvés dans les fromages ou le lait. Après un arrêt de production et un nouveau protocole d'analyses, la fromagerie Réaux a fait le choix de reprendre sa production de camembert au lait cru, sans plus jamais observer de contamination.


Le bocage normand est en ébullition : car deux groupes industriels laitiers, Lactalis et Isigny, tous deux producteurs de camembert au lait cru (85 % de la filière) usant de ce prétexte sanitaire, ont fait une demande officielle auprès de l'Institut national des appellations contrôlées pour que soit modifié le cahier des charges de l'appellation contrôlée « camembert de Normandie ». Ils réclament de pouvoir utiliser du lait dit « thermisé » (c'est-à-dire chauffé à plus de 40 °C et moins de 72 °C) ou « microfiltré » (débarrassé de tous germes, y compris les levures du lait), à la place du lait cru.


« Une stratégie de choix commerciaux »


L'affaire fait grand bruit dans la filière et dans le monde : The Times, qui veille au grain, accuse dans un éditorial vengeur « une combinaison de bureaucratie, de panique sanitaire et de fascistes culinaires » d'avoir persuadé ces groupes d'arrêter de produire du camembert avec du lait sorti du pis de la vache. Shocking !


L'AOC stipule que le camembert de Normandie est un fromage à pâte molle fabriqué exclusivement avec du lait (cru) emprésuré. Le lait doit provenir d'un cheptel indemne de tuberculose et de brucellose et ne contenir aucun additif. Il ne peut être filtré ni chauffé au-dessus de 37 °C, et ne doit pas être coagulé artificiellement. Il est moulé à la louche avec quatre remplissages successifs par moule. L'origine du terroir, l'alimentation des bêtes, les pratiques de traite, de collecte du lait, de mise en oeuvre du produit, de traçabilité et de contrôles sont très encadrés. La demande de Lactalis et Isigny équivaut pour Laurent Fléchard (fromagerie Gillot) et pour Marc Brunet (Réaux) « à une mort de l'AOC. Il ne sera plus possible de le différencier des produits pasteurisés ».


Faut-il par précaution modifier le cahier des charges actuel ? Pascale Briand, directrice de l'agence française de sécurité sanitaire des produits alimentaires est catégorique : « Il ne s'agit pas d'une question relative à un problème de sécurité sanitaire ! C'est une stratégie de choix commerciaux. Aujourd'hui, la filière du lait cru est sécurisée par les bonnes pratiques et le cahier des charges. »


Les industriels de Lactalis et Isigny utilisent un autre argument : une étude, commandée par les pouvoirs publics au groupe d'expert Arilait Recherches, a découvert jusqu'à 2 % de présence de gènes de virulence STEC (producteurs de shigatoxines) dans des échantillons de lait de producteurs. Sauf que cette étude de « prévalence » de ces gènes a été menée pour mieux connaître la circulation et l'écologie de ces souches en France dans tout l'environnement et pas spécialement pour mesurer la qualité du lait ; et, pour la mener à bien, les chercheurs avaient spécifiquement choisi des exploitations agricoles où le risque de découvrir ces microbes était élevé.


Contactée, la direction d'Arilait Recherches estime que l'on a mal interprété cette étude complexe, en tirant d'elle des conclusions qu'elle ne fournit pas. Luc Morelon (Lactalis), également président du syndicat interprofessionnel de défense de l'AOC, estime « avoir fait une analyse complète du risque et ne plus vouloir risquer d'envoyer des enfants à l'hôpital. Un point c'est tout ! » A contrario, la fromagerie Réaux a modifié en janvier 2006 sa batterie d'analyses du lait, du fromage et des lots de produits finis, pour rechercher systématiquement ces gènes de virulence. Sur 45 producteurs de lait affiliés, et après 1 000 analyses, aucun gène ou aucun pathogène n'a été découvert.